A point ou saignant ?

14:52 Au fil des rues
Vian Docks : un atelier de découpe transformé en restaurant (photo JL)
> Vian Docks : un atelier de découpe transformé en restaurant.

La cloche sonne midi, c’est l’appel de l’entrecôte-frites. Direction Vian Docks, quai de Paludate, en face des abattoirs. Un restaurant atypique installé dans une ancienne entreprise de gros et demi-gros, avec décor d’origine. Ici le boucher est aussi cuisinier : pendant que les frites maison cuisent dans la graisse, le boucher découpe et grille l’entrecôte sous vos yeux.

14h30, l’heure du passage en caisse. Deux tartares, une bouteille de rouge et un dessert glacé. Cathy, la gérante fait la causette aux clients :
« Ça a été ?
- parfait, la viande était bien cuite”
-”alors c’est l’essentiel, parce que ça n’a pas été simple ce midi, on a eu 60 personnes d’un seul coup”
-”ça fait rentrer des sous dans la caisse !”
-”oh on ne cherche pas à faire des miracles vous savez, on préfère refuser des gens que de ne pas les satisfaire, on est très à cheval là-dessus. »

Le resto-boucherie du quai de Paludate existe depuis 15 ans. Cathy et Claude ont repris l’affaire il y a un an et demi. «C’est le concept qui nous a plu. » Les clients se rendent devant la vitrine du boucher pour choisir leur viande. Le morceau choisi est aussitôt grillé au charbon de bois. « Il n’y a pas d’effet de mode dans ce genre de cuisine, dit Cathy, c’est de l’intemporel et c’est ça qui plaît ». Laurent, le chef cuisinier, sert entre 50 et 70 clients tous les midis.

Laurent, le chef cuisinier, prépare les viandes à griller sur commande.

> Laurent, le chef cuisinier, prépare les viandes à griller sur commande.

Une ancienne boucherie. Le lieu occupe 650 m² en comptant les réserves, la saladerie et l’étage ou sont concentrés les bureaux.  Les sols et les murs carrelés sont d’époque, couleur rouge terne. Ici, le sang a coulé. Par terre, entre deux balances « art déco » pour peser la viande, on aperçoit encore les anciennes bouches d’évacuation. « Elles sont siliconées, sinon il y a des odeurs », glisse Claude. Au plafond, les poutrelles ont été conservées : on y suspendait les carcasses de viande sur des rails. L’ancienne chambre froide fait désormais office de cave à vins. Les photos « noir et blanc» accrochées au mur datent des années 60. On y voit les employés des abattoirs prendre la pose.

De ce passé, il ne reste plus grande trace dans le quartier. Les abattoirs vont bientôt disparaître. « IIs vont aller s’installer à Agen », croit savoir Claude. Les maquignons, ceux qui viennent vendre leur vache avec leur camion personnel, se font de plus en plus rares en face du resto. Dans les rues aux alentours, on distingue encore quelques vieux anneaux rouillés sur les murs en pierre, où les bœufs étaient attachés. Il y a aussi deux ou trois mangeoires à bois, perdues dans un jardin privé. C’est tout. Les vestiges de l’époque sont chez Vian Docks.

Jonathan Landais

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